不過甜不過鹹，醍醐味的秘密

在賣場或超市的調味料貨架前，望著琳瑯滿目的醬油類商品，卻不知從何下手，相信你一定也有過這樣的經驗。到底醬油有哪些種類？

1. 釀造醬油：將大豆、小麥等原料，利用微生物進行長時間發酵作用，利用麴菌將蛋白質轉換為胺基酸，約需四至六個月時間才能製成。以釀造法作出的醬油，其天然的色、香、味平衡較佳，風味也較醇厚。
2. 水解醬油：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，未經發酵製成。
3. 速成醬油：以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成。

美味的關鍵

醬油在我們的生活中扮演著舉足輕重的角色。煎、煮、炒、蘸、淋、滷，醬油能搭配各種料理方式，讓佳餚更美味。醬油獨有的美味是讓它風靡世界的原因。究竟這樣的醍醐味是怎麼生成的呢？讓我們由色、香、味三種感官角度來一探究竟吧！

1. 透亮的｢琥珀色｣：醬油顏色的生成是來自發酵及加熱過程中，醬油開封後，色澤會因為接觸空氣中的氧氣而逐漸變深。因此，使用後請記得蓋回瓶蓋，也建議冷藏存放，並在保存期限內也請盡早使用完畢。
2. 由300種成分組合的｢香味｣：果香、花香、威士忌及咖啡的香氣等，都是醬油的香氣成份之一。醬油香氣的生成來自於黃豆及小麥的釀造，並同時提供了甜味。
3. 五味俱全｢甘、甜、酸、鹹、苦｣：黃豆、小麥是醬油甘甜味與酸味的來源；單瓶醬油的鹽份約為14%，在發酵過程中讓味道更醇和；與其說醬油有些苦味，其實我們感受到的是醬油的「醇」。