Σαλάτα κινόα με κράνμπερις και φιστίκια Αιγίνης

Σαλάτα

• νερό για μούλιασμα
• 100 γρ. κινόα λευκή (βλ. συμβουλές)
• 200 γρ. κινόα κόκκινη (βλ. συμβουλές)
• 1 καρότο κομμένο σε κυβάκια (1 εκ.)
• 1 παντζάρι κομμένο σε κυβάκια (1 εκ.)
• 60 γρ. αρακά, κατεψυγμένο
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καθαρισμένα, ανάλατα καβουρντισμένα
• 40 γρ. κράνμπερις, αποξηραμένα (βλ. συμβουλές)
• 3 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο μόνο τα φύλλα

Ντρέσινγκ

• 100 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 2 κ.γλ. μουστάρδα Dijon
• 20 γρ. μέλι
• 10 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
• 40 γρ. χυμό λεμονιού
• αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• μαύρο πιπέρι, τριμμένο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
• 2 λάιμ κομμένα σε φέτες, για το σερβίρισμα
• φέτα θρυμματισμένη, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)