Filet de merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, espuma de cèpes du Médoc - Nicolas Masse

La viennoise à la noisette

• 100 g de beurre, coupé en morceaux
• ½ gousse d'ail
• 50 g de chapelure maison
• 30 g de noisettes en poudre
• 3 pincées de piment d'Espelette, à ajuster en fonction des goûts

L'espuma de cèpes

• 1 gousse d'ail dégermée
• 30 g de beurre demi-sel
• 500 g de cèpes frais du Médoc, coupés en morceaux
• 180 g de fond de veau blanc
• 325 g de crème liquide, 30% m.g. min.

Les filets de merlu

• 1 filet filet de merlu de ligne (800 g env.)
• 100 g de gros sel

La finition et le dressage

• le zeste d'un citron jaune
• 2 branches de thym frais
• 400 g d'eau