Estragon-Passion, suprême de volaille basse température (Eric Guérin)

Les suprêmes de volaille

• 6 suprêmes de volaille, sans peau
• 6 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
• 500 g d'eau

Le sabayon estragon-Passion

• 250 g de jus de fruit de la Passion
• ½ bouquet d'estragon frais
• 4 jaunes d'œufs
• 60 g d'huile de pépins de raisin