Richard Toix - Saint-jacques en croûte d'algue et purée de topinambour au chocolat blanc

La croûte d'algue

• 100 g de beurre doux, mou et en morceaux
• 5 feuilles de nori
• 80 g de parmesan, coupé en morceaux (2-3 cm)
• 80 g de chapelure maison
• 20 g d'huile d'olive
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

La purée de topinambour au chocolat blanc et saint-jacques

• 1000 g d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 400 g de topinambours, épluchés et coupés en morceaux (2-3 cm)
• 12 noix de saint-jacques (belle taille)
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée poivre de Sichuan, à ajuster en fonction des goûts
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 30 g de beurre doux
• 40 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 bouquet de cerfeuil frais