Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert

L'embeurrée de chou vert et châtaigne

• 1500 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• 1 chou vert
• 2 échalotes coupées en deux
• 50 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
• 2 tranches de lard paysan, détaillé en lardons (100 g env.)
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
• 8 châtaignes cuites et pelées (80 g env.)
• 8 noisettes décortiquées et concassées

Le saint-pierre et le beurre blanc

• 1 saint-pierre (1,5 kg env.), coupé en aiguillettes (voir "Conseil(s)")
• 15 g d'huile d'olive
• 2 c. à café de fenouil en poudre
• 2 - 3 branches de fenouil
• 2 échalotes coupées en deux
• 170 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
• 100 g d'eau
• 100 g d'absinthe

La finition

• 20 g de noisettes concassées
• 4 traits d'absinthe
• 4 branches d'origan frais pour la finition