Bao buns με μπρεζέ χοιρινή πανσέτα

Σαλάτα με κόκκινο κραμπί και καρότο

• 100 γρ. φιστίκια, καβουρδισμένα, αλατισμένα
• 1 δέσμη κόλιανδρο, φρέσκο
• 100 γρ. κόκκινο κραμπί (λάχανο), σε κομμάτια
• 50 γρ. καρότο, σε κομμάτια
• 20 γρ. σησαμέλαιο
• 10 γρ. καστανή ζάχαρη
• ¼ κ.γλ. νιφάδες πιπεριάς τσίλι

Ζύμη

• 175 γρ. νερό
• 7 γρ. ξηρή μαγιά (1 κ.σ.)
• 10 γρ. καστανή ζάχαρη
• 350 γρ. αλεύρι φαρίνα (Κύπρος) ή σκληρό αλεύρι (Ελλάδα)
• 10 γρ. ηλιανθέλαιο
• ¼ κ.γλ. αλάτι

Χοιρινό μπρεζέ και συναρμολόγηση

• 2 σκελίδες σκόρδο
• 30 γρ. τζίντζερ, φρέσκο, σε λεπτές φέτες
• 20 γρ. ηλιανθέλαιο, και λίγο ακόμα για το λάδωμα
• 100 γρ. κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και μετά σε φέτες
• 600 γρ. κρέας από χοιρινή κοιλιά (πανσέτα), χωρίς κόκαλα, χωρίς πέτσα, άπαχο, σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 20 γρ. καστανή ζάχαρη
• 1 κ.γλ. γλυκάνισο, αλεσμένο
• 100 γρ. λευκό κρασί
• 100 γρ. σάλτσα σόγιας
• 50 γρ. νερό