Paupiette de sole aux épinards et au lard

La farce mousseline au citron

• 250 g de filets de merlan, coupé en morceaux
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• le zeste d'un citron jaune non traité
• 1 blanc d'œuf
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g., très froide

La tombée d'épinards

• 1 gousse d'ail
• 50 g d'échalotes
• 20 g de beurre
• 500 g d'épinards frais

Le montage et la cuisson des paupiettes

• 8 tranches de lard
• 4 filets de sole, de belle taille
• 500 g d'eau
• 10 g de beurre