Ris de veau panés et laqués, mousseline de potimarron à l'amande

La veille

• 3400 g d'eau
• 750 g de ris de veau
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de poivre blanc en grains
• 2 c. à soupe de fond de veau déshydraté

Le jour même

• 1 citron jaune non traité
• 200 g d'amandes décortiquées
• 30 g de sauce de soja
• 30 g de miel
• 1 c. à café de fond de veau déshydraté
• 700 g de chair de potimarron détaillée en dés
• 100 g d'eau
• ½ c. à café de sel à ajuster en fonction des goûts
• 6 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 20 g de farine de blé
• 1 œuf
• 50 g de chapelure
• 4 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 20 g de beurre
• 10 g d'huile neutre