Eclairs jambon cru, mozzarella et tomates séchées

La pâte à choux

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La crème jambon cru-mozzarella

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 100 g de jambon cru, dégraissé
• 100 g de tomates séchées à l'huile, égouttées
• 1 bouquet de basilic frais, effeuillé
• 200 g de mozzarella di bufala, détaillée en dés (3 cm)
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.

Le glaçage à la tomate

• 1 feuille de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 10 g de concentré de tomate
• 10 g d'huile d'olive
• 150 g d'eau
• 5 g de fécule de maïs
• 15 tomates cerise, coupées en fines rondelles