Ριζότο αλά Μιλανέζε με μοσχαρίσια εσκαλόπ

Ριζότο

• 50 γρ. φουντούκια
• ½ δέσμη φασκόμηλο, φρέσκο (περίπου 10 γρ.), μόνο τα φύλλα
• 80 γρ. τυρί παρμεζάνα σε κομμάτια (2 εκ.)
• 80 γρ. κρεμμύδι κομμένο στα δύο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 20 γρ. ελαιόλαδο
• 300 γρ. ρύζι για ριζότο (χρόνος μαγειρέματος 20 λεπτά)
• 100 γρ. λευκό κρασί
• 700 γρ. νερό
• 2 κύβους ζωμό βοδινού
• 2 φακελάκια σαφράν, αλεσμένο

Μοσχαρίσια εσκαλόπ

• 40 γρ. βούτυρο, ανάλατο
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γλ. αλάτι
• 12 πρέζες πιπέρι, αλεσμένο
• 12 εσκαλόπ μοσχαρίσια (λεπτά φιλετάκια) (περίπου 50 γρ. το καθένα)
• 2 κ.σ. κρέμα βαλσάμικου