Μπακαλιάρος sous-vide με ριζότο, παντζάρι και λεμονόχορτο

Φιλέτα μπακαλιάρου sous-vide

• 4 φιλέτα μπακαλιάρου με την πέτσα (περίπου 200 γρ. το καθένα)
• 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 4 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο
• 2 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού
• 1590 γρ. νερό ή όσο χρειαστεί για να καλυφθούν εντελώς οι σακούλες (χωρίς όμως να υπερβαίνει την ένδειξη MAX του κάδου)
• 30 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο

Ριζότο με παντζάρι και λεμονόχορτο

• 30 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ κομμένο στη μέση
• 200 γρ. ωμά παντζάρια σε κομμάτια (2,5 εκ.)
• 30 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 270 γρ. ρύζι για ριζότο (π.χ. Arborio ή Carnaroli)
• 130 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
• 580 γρ. νερό
  或 580 γρ. ζωμό λαχανικών
• 1 κ.γλ. πάστα ζωμού λαχανικών
  或 ½ κύβο ζωμού λαχανικών
• 1 - 2 κοτσάνια λεμονόχορτο, φρέσκο σε κομμάτια (5 εκ.)
• 1 κ.γλ. αλάτι και ακόμα 4 πρέζες για το ψάρι
• 2 πρέζες λευκό πιπέρι, αλεσμένο για το ψάρι

Συναρμολόγηση

• 45 γρ. βούτυρο, ανάλατο
• 1 κ.γλ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο
• 1 κλωνάρι θυμάρι, φρέσκο μόνο τα φύλλα, για το γαρνίρισμα
• 1 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού για το γαρνίρισμα
• 1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για το γαρνίρισμα