Cabillaud et crumble, ballotine de petits pois et sabayon rhubarbe (Demi-finale Thermostars 2017)

Le crumble

• 50 g de noisettes
• 50 g de raifort
• 80 g de farine de blé
• 80 g de beurre, coupé en morceaux

La purée petits pois-fèves

• 500 g d'eau
• 500 g de petits pois frais
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 pincée de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 500 g de fèves fraîches
• 50 g de gingembre frais, coupé en morceaux
• 1 c. à soupe de mascarpone

Les ballotines de petits pois et rhubarbe

• 800 g d'eau
• 400 g de rhubarbe, taillée en tagliatelle (20 cm) et réserver les cœurs
• 1 c. à soupe rase de sucre en poudre
• 1 c. à café bombée de graines de coriandre

Le cabillaud et le dressage

• 800 g de dos de cabillaud
• 4 c. à soupe bombées de gros sel
• 4 oignons nouveaux, coupés en deux
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 500 g d'eau
• 4 filets d'huile d'olive
• 5 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 3 jaunes d'œufs
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts