"Σπαγγέτι" λαχανικών με πέστο από σπανάκι και δυόσμο

Πέστο από σπανάκι και δυόσμο

• 50 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 1 ½ κ.σ. χυμό λάιμ
• 200 γρ. σπανάκι baby, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 8 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο (μόνο τα φύλλα)
• 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης χωρίς κέλυφος, αλατισμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ¼ κ.γλ. αλάτι

"Σπαγγέτι" από καρότο και κολοκυθάκι

• 500 γρ. νερό
• 1 - 2 κολοκυθάκια (περίπου 200 γρ.), κομμένα σαν σπαγγέτι (βλ. συμβουλή)
• 1 - 2 καρότα (περίπου 200 γρ.), κομμένα σαν σπαγγέτι (βλ. συμβουλή)
• 100 γρ. γλυκομπίζελα (sugar snap ή snow peas), κομμένα σε λεπτές λωρίδες
• τυρί παρμεζάνα σε νιφάδες, για το σερβίρισμα
• φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι