Cappelletti au chèvre, crémeux de roquette - Nicolas Gautier

La pâte à cappelletti

• farine de blé, pour le plan de travail
• 3 jaunes d'œufs
• 2 œufs
• ½ c. à café de sel
• 2 c. à soupe d'huile d'olive

La mousse de chèvre

• 30 g d'échalotes, coupées en deux
• 150 g de fromage de chèvre frais
• 40 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de roquette, ciselée

Le crémeux de roquette

• 25 g de beurre demi-sel
• 25 g de farine de blé
• 50 g de roquette, et un peu pour le dressage
• 300 g d'eau gazeuse
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts

Les finition et dressage

• 500 g d'eau
• ½ c. à café de sel