Choux chocolat-réglisse

La pâte à chou

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 100 g de farine de blé
• 20 g de cacao en poudre
• 3 œufs (53-63 g chacun)

La ganache réglisse

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 1 gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur
• 350 g de lait
• 5 bonbons à la réglisse, type carrés Zan® ou Stoptout®
• 3 œufs moyens (53-63 g)
• 20 g de cacao en poudre non sucré
• 30 g de fécule de maïs
• 30 g de beurre doux
• 80 g de chocolat blanc, détaillé en morceaux
• 80 g de chocolat au lait, détaillé en morceaux
• 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 30 g de miel liquide
• 40 g de vermicelles au chocolat