Op Mediterrane wijze in zoutkorst gebakken vis met gekarameliseerde venkel

In zoutkorst gebakken vis

• 5 peulen steranijs
• 1 tl gedroogde pepervlokken
• 6 takjes verse rozemarijn
• 2000 g grof zout
• 200 g water
• 1 citroen, in plakjes (5 mm)
• 2 zeebaarzen, hele vis, gestript, schoongemaakt, max. 38 cm lang, ± 900 g in totaal
• ½ citroen, schil en sap
• 5 g mosterd
• ¾ tl zout
• 2 snuifjes gemalen zwarte peper
• 50 g olijfolie
• 400 g venkelknol, in stukken (± 3-4 cm), bladeren achter houden voor garnering
• 20 g witte azijn