Poularde farcie

La farce

• 50 g de pain rassis, en morceaux
• 100 g de lait
• 150 g de champignons de Paris frais, coupés en quatre
• 50 g d'échalotes, pelées et fendues en deux
• 2 gousses d'ail, pelées et dégermées
• 30 g de beurre demi-sel, coupé en dés
• 30 g de pistaches, décortiquées et émondées, non salées
• 50 g de noisettes décortiquées
• 100 g de lard fumé, en morceaux
• 150 g de foies de volaille
• 80 g de foie gras de canard cuit
• ½ bouquet de persil frais
• 150 g de marrons entiers, épluchés, en conserve
• 80 g d'abricots secs dénoyautés et moelleux, coupés en deux
• 2 œufs
• 1 c. à café de quatre-épices
• du sel
• du poivre moulu

La garniture

• 1 poularde, semi-désossée
• 150 g de marrons entiers, épluchés, en conserve, cuits en bocal
• 100 g d'oignon émincé
• 30 g de beurre demi-sel, coupé en dés
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 filet d'eau