Glutenvrij mediterraans gevouwen brood

Deeg

• 400 g water, lauw
• ½ tl suiker
• 40 g verse gist
• 500 g glutenvrij witte bloem
• 2 tl psylliumvezels
• 15 g olijfolie
• ½ tl zout
• 3 el olijfolie
• 100 g groene olijven, ontpit
• 100 g zwarte olijven, ontpit
• 100 g gedroogde tomaten in olie
• 2 el verse rozemarijn, alleen naaldjes
• 100 g mozzarella, in kleine blokjes gesneden
• 2 snuifjes zout
• 2 snuifjes gemalen peper