Entenbrust mit grünem Spargel und Polenta

Polenta

• 10 g Öl und etwas mehr zum Einfetten
• 20 g Parmesan in Stücken
• 1 Schalotte halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Zweige Thymian abgezupft
• 50 g Speckwürfel
• 330 g Wasser
• ½ geh. TL Gewürzpaste für Gemüsebrühe, selbst gemacht
  或 ½ Würfel Gemüsebrühe (für je 0,5 l)
• ¼ TL Salz
• 90 g Polenta (Maisgrieß)

Entenbrust und Fertigstellung

• 1420 g Wasser
• 30 g Zitronensaft
• 4 Entenbrüste, mit Haut (à ca. 160 g), rautenförmig eingeschnitten
• 20 g Butter
• 200 g grüner Spargel unteres Drittel geschält, in Stücken (10 cm)
• Salz zum Würzen
• Pfeffer zum Würzen
• Öl zum Braten