Menu gourmand - Vacherin poire-chocolat

La glace à la vanille (la veille)

• 1 gousse de vanille
• 350 g de lait entier
• 100 g de crème liquide entière
• 1 c. à soupe de lait en poudre
• 1 c. à soupe de fécule de maïs
• 100 g de sucre en poudre
• 3 œufs

La meringue (le jour même)

• 4 blancs d'œufs
• 335 g de sucre en poudre
• 15 g de cacao en poudre et un peu pour la décoration
• 700 g de poires détaillées en cubes congelés
• le jus d'un citron jaune
• 300 g de crème liquide 30-40% m.g. bien froide