Φράουλες sous-vide με μους λευκής σοκολάτας και τυρί κρέμα

Μους λευκής σοκολάτας

• 70 γρ. μπισκότα digestive
• 200 γρ. κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 30% λιπαρά, κρύα
• 100 γρ. λευκή σοκολάτα
• ¼ κλωνάρι βανίλιας, μόνο τους σπόρους
• 200 γρ. τυρί κρέμα

Φράουλες sous-vide

• 1500 γρ. νερό (περίπου) (βλ. συμβουλή), και επιπλέον νερό για να βυθιστούν πλήρως οι σακούλες
• 400 γρ. φράουλες, κομμένες στη μέση
• ¼ κ.γλ. κανέλα, αλεσμένη
• 2 κομμάτια φλούδα πορτοκαλιού (1 x 3-4 εκ.)
• 30 γρ. χυμό λεμονιού (από μισό λεμόνι)
  或 1 κοφτό κ.γλ. ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)