Pâté en croûte

Pâte

• 400 g de farine de blé, et plus pour parsemer
• 200 g de beurre, en morceaux
• 100 g d'eau, et plus pour tremper
• 1 c. à café de sel

Pâté

• 6 - 8 brins de persil frais, les feuilles uniquement
• 3 c. à café de grains de poivre vert, au vinaigre
• 2 tranches de pain blanc (50 g)
• 100 g de champignons frais
• 900 g de viande de porc, désossée, maigre, en morceaux (2 cm)
• 150 g foie de volaille, nettoyé, en morceaux
• 3 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre noir, moulu
• 3 oeufs
• 50 g de lait
• 20 g de vin doux sucré (sherry ou Madeira)
• 50 g de foie gras de canard cru

Finition

• de la farine de blé, pour parsemer
• 3 tranches de bacon, tout type, non fumé
• 1 oeuf, battu
• de l'eau, pour tremper
• 3 feuilles de gélatine
• 350 g d'eau
• 50 g de vin doux sucré (sherry ou Madeira)