Ris salat med grøntsager

Name: Ris salat med grøntsager
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4 portioner
Ingredients: 1 spsk koriander, frisk; 1 spsk bredbladet persille, frisk; 100 g løg; 100 g rød peberfrugt; 600 g vand; 120 g ris; 100 g courgette; 100 g aubergine; 60 g ekstra jomfruolivenolie; 20 g citronsaft; 1 fed hvidløg; 1 spsk rødvinseddike; 1 tsk dijonsennep; 1 tsk honning; ½ tsk salt; ¼ tsk sort peber, stødt