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Selle de chevreuil, compotée de canneberges et boulettes de champignons
無評分
準備 1小時
總時間 2小時 30 分
8 portions
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食材

La compotée de canneberges
  • 80 g de sucre à confiture 2:1
  • 1 anis étoilé
  • 5 grains de poivre de la Jamaïque (非必選)
  • 2 baies de génévrier
  • 1 clou de girofle
  • ½ c. à café de sel
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 70 g d'eau
  • 200 g de canneberges déshydratées
La préparation du chevreuil
  • 8 grains de poivre de la Jamaïque
  • 4 baies de génévrier
  • 2 clous de girofle
  • 1 c. à café de thym frais
  • 2 c. à café de marjolaine fraîche
  • ½ c. à café de romarin frais
  • 1 feuille de laurier, sèche émiettée
  • 5 g de sel
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • 800 g de chevreuil, rôti de selle, désossé
  • 40 g de beurre, salé ou non salé en 4 morceaux égaux
  • 1500 g d'eau
Les boulettes de champignons et potimarron
  • 120 g de petits pains secs coupé en cubes (1 cm)
  • 150 g de champignons de Paris frais en quartiers
  • 60 g d'oignons coupés en deux
  • 10 g de beurre, salé ou non salé
  • 200 g de lait
  • 5 g de farine de blé
  • 2 ½ c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre moulu
  • ½ c. à café de noix de muscade moulue
  • 10 g de persil frais grossièrement haché
  • 5 g de civette fraîche en fines tranches
  • 3 œufs
  • 800 g de potimarrons Red Kuri
  • 20 g d'huile végétale
  • 20 g de miel
  • ½ c. à café de cannelle, moulue
  • 1 c. à café bombée de marjolaine fraîche
  • 1 c. à café de coriandre fraîche
  • ½ c. à café de paprika doux
Le dressage
  • 50 g d'oignon coupées en deux
  • 1 gousse d'ail
  • 30 g de champignons séchés préalablement réhydratés et égouttés
  • 30 g d'huile végétale et 1 c. à soupe
  • 50 g de xérès
  • 1 c. à café de sel
  • ½ c. à café de poivre moulu
  • ¼ c. à café de noix de muscade moulue
  • ½ c. à café de thym frais
  • 1 c. à café bombée de pâte de bouillon de légumes
    1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
  • 505 g d'eau
  • 50 g de beurre, salé ou non salé en pièces
  • 10 g de maïzena
  • 100 g de crème fraîche épaisse, 15% m.g.

難易度

進階

營養價值 每 1 portion

鈉 1898 mg
蛋白質 45.4 g
卡路里 2684.8 kJ / 641.7 kcal
脂肪 28.6 g
纖維 5.6 g
飽和脂肪 12.7 g
碳水化合物 51 g

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