Magret de canard, chou rouge et céleri-rave

Name: Magret de canard, chou rouge et céleri-rave
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 2 portions
Ingredients: 300 g de chou rouge; 10 g de sel; 200 g de vin rouge; 100 g de vinaigre de xérès; 1 pincée de sumac; 2 grains de poivre; ¼ grain d'anis étoilé; 1 clou de girofle; 1 feuille de laurier déshydratée; 260 g de céleri-rave; 130 g de lait; 130 g de crème double; 5 g de sel; 3300 g d'eau; 150 g de sel; 2 magrets de canard avec la peau; 70 g de jus de betterave; 60 g de beurre; 10 g de fécule de maïs; 10 g d'eau