Sformatini di topinambur ripieni di rapa rossa

Name: Sformatini di topinambur ripieni di rapa rossa
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 6 porzioni
Ingredients: 150 g di Parmigiano Reggiano; 1700 g di acqua; 400 g di patate; 200 g di topinambur; 2 barbabietole rosse cotte; 1 cucchiaio olio extravergine di oliva; 2 pizzichi di pepe nero macinato; 10 g di sale; 150 g di farina tipo 00; 1 uovo; burro; 6 mozzarelline ciliegine; 20 g di burro; 250 g di latte; 20 g di farina tipo 00; 1 pizzico di pepe nero macinato; 1 pizzico di noce moscata