Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Name: Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Ingredients: 140 g de sel; 2000 g d'eau; 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes; 1 échalote; 20 g de cèpes séchés; 20 g de trompettes-de-la-mort séchées; 300 g de champignons de Paris frais; 50 g de beurre; sel; poivre moulu; 1 échalote; 100 g de noisettes entières; 10 g d'huile d'olive; 1 piment oiseau frais; 150 g de vin blanc; 20 g de cèpes séchés; 20 g trompettes-de-la-mort séchées; 10 g de moutarde à l'ancienne; sel; poivre moulu; 1 tête d'ail; eau; 300 g de crème liquide 35% m.g.; sel; poivre moulu; 20 g d'huile d'olive; 50 g de sarrasin; 2 clous de girofle; 3 baies de genièvre; 3 grain de poivre de la Jamaïque