Terrine de porc, poulet et foie gras avec chutney de figues au porto

La terrine (la veille)

• 300 g de foie gras de canard mi-cuit
• ½ c. à café de poivre de la Jamaïque moulu
• 2 c. à soupe de sel
• 2 pincées de poivre moulu
• 1 c. à soupe d'armagnac
• 150 g de figues sèches
• 350 g de poitrine de porc en tranches
• 3 brins de persil frais effeuillés
• 450 g de viande de porc hachée
• 350 g de poulet haché
• 150 g de crème fraîche
• 40 g d'eau-de-vie type brandy ou cognac
• 1 c. à café rase de sel
• ½ c. à café de poivre blanc moulu
• 50 g de pistaches, décortiquées et non salées ou salées

Le chutney de figues au porto (la veille)

• 100 g d'oignons coupés en deux
• 400 g de figues fraîches coupées en quartiers (1 cm)
• 200 g de sucre en poudre
• 100 g de vinaigre de vin blanc
• 2 pincées de poivre moulu
• 2 pincées de cannelle en poudre
• 100 g de porto

Le service (le jour même)

• 1 c. à café de poivre moulu
• 1 c. à soupe de fleur de sel
• 1 c. à soupe de poivre de la Jamaïque moulu
• 20 g de mélange de jeunes pousses de salade