Insalata di barbabietole e lenticchie

Name: Insalata di barbabietole e lenticchie
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 porzioni
Ingredients: 600 g di barbabietole rosse; 500 g di acqua; 150 g di lenticchie gialle secche, spezzate; 30 g di scalogno; 5 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate; 90 g olio extravergine di oliva; 45 g di aceto; 1 cucchiaino di sale; ½ cucchiaino di pepe nero macinato