Pressé de raie

La veille

• 500 g d'aubergines, détaillées en tranches fines dans la longueur
• 5 tomates, coupées en pétales (conserver les cœurs au frais pour la vinaigrette)
• 1 poivron rouge, détaillé en lanières
• 4 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de sucre en poudre
• 60 g d'huile d'olive
• 530 g d'eau
• 1 gousse d'ail
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 100 g de carotte, coupée en tronçons
• 1 branche de thym frais, effeuillée
• 1200 g d'aile de raie (coupée en morceaux si nécessaire)

Le jour même

• le jus d'un citron jaune
• 50 g d'huile d'olive
• 2 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 50 g d'olives vertes dénoyautées
• 25 g de câpres au vinaigre