Longe de veau farcie aux pistaches

La farce et la viande

• 100 g de parmesan, coupé en cubes (3 cm)
• 75 g de pistaches, décortiquées et non salées, réserver 2 c. à soupe de pistaches non mixées pour l'étape 3
• 60 g d'échalotes, pelées et coupées en quatre
• 2 gousses d'ail, pelées et dégermées
• 8 brins de persil frais, équeutés
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 120 g de mie de pain rassis, coupée en morceaux (3 cm)
• 2 œufs
• sel
• poivre moulu
• 1200 g de longe de veau prête à farcir
• 25 g de beurre
• 4 os de côtes de veau, coupés en deux par le boucher
• 400 g de vin blanc sec
• 200 g d'eau
• 100 g de porto

La garniture

• 600 g d'eau
• 850 g de pommes de terre, pelées et coupées en deux
• 200 g de sauce piccalilli