Emulsion verte, végétaux en suspension, olive-citron-cacahuètes (Sébastien Richard)

L'émulsion verte

• 200 g de lait
• 200 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 2 pincées de fleur de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 3 pincées de poivre de Timut fraîchement moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 4 g d'agar-agar (2 sachets)
• 80 g de tétragone cornue

La garniture et le dressage

• 24 fleurs comestibles (violettes, sauge ananas, acacia)
• 8 petites feuilles de tétragone cornue
• 8 feuilles de cerfeuil frais, prélevées en sommités
• 12 petites feuilles de cresson frais, type cresson alénois, prélevées en sommités
• 8 petites feuilles de blettes
• 4 olives kalamata dénoyautées
• ½ citron confit
• 8 asperges vertes (les têtes seulement)
• 4 c. à café d'huile d'olive
• 20 g de cacahuètes, grillées et salées, préalablement moulues