Matelote de poisson au Riesling

La veille

• 250 g de riz

La matelote (le jour même)

• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 5 brins de persil frais, équeutés
• 100 g de carotte, coupée en tronçons
• 20 g de beurre doux
• 2 brins de thym frais
• 5 brins d'estragon frais, effeuillés
• 1 feuille de laurier déshydratée
• 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée
• 1 c. à soupe de fumet de poisson
• 250 g de riesling
• 550 g d'eau
• 2000 g de filets de poisson, variés (brochet, perche, truite et anguille) et coupés en morceaux (3 cm env.)
• 250 g de champignons de Paris frais, coupés en quatre

La sauce (le jour même)

• 50 g de farine de blé
• 50 g de beurre doux
• 2 jaunes d'œufs
• 150 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts