Saibling | Backteig | Brennnessel | Leindotter

Backteig | Leindotter-Hollandaise

• 4 Eier (Größe M)
• ¾ TL Meersalz
• 250 g Weizenmehl, glatt
• 270 g trockener Weißwein
• 20 g Rapsöl
• 170 g Butter, in Stücken
• 40 g Leindotteröl
• 1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen

Brennnesselspinat | Saibling | Fertigstellung

• 25 g Butter
• 25 g Weizenmehl, glatt
• 300 g Milch
• etwas Meersalz
• ½ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Prise Muskat, gemahlen
• 6 Saiblingsfilets, ohne Haut (600-700 g)
• 1 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 2 Knoblauchzehen, halbiert
• 600 - 800 g Rapsöl, zum Ausbacken
• 500 g Spinat, passiert, aufgetaut und abgetropft (siehe Tipp)
• 100 g Karotten, in Streifen (5 mm)
• 200 g Zucchini, klein, in Streifen (10 mm)
• 6 Stück Zucchini-Blüten
• 100 g Brennnesselblätter, grob geschnitten und 18 Blätter zum Ausbacken (siehe Tipp)