OCTOBRE Gâteau de foie blond de Bresse et écrevisse - Eric Robert

Name: OCTOBRE Gâteau de foie blond de Bresse et écrevisse - Eric Robert
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h
Yield: 6 portions
Ingredients: beurre; 350 g de lait; 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée; 1 gousse d'ail; 75 g de moelle; 125 g de foies de volaille; 50 g de foie gras de canard cru; 25 g de farine de blé; 3 œufs; 2 jaunes d'œufs; 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.; ½ c. à café de sel; 4 pincées de poivre moulu; 12 écrevisses fraîches; 80 g d'oignon; 80 g de carotte; 60 g de céleri branche; 20 g d'huile d'olive; 25 g de farine de blé; 20 g de beurre demi-sel; 15 g de concentré de tomate; 25 g de cognac; 100 g de vin blanc sec; 100 g d'eau; 500 g de crème liquide 30-40% m.g.; 1 c. à café bombée de sel; ½ c. à café de poivre moulu